Taberna Noroeste

 24 agosto, 2020      por Rafa Casimiro

El punto cardinal de referencia gastronómica: Taberna Noroeste

Nada más entrar en Taberna Noroeste me invade un olor inequívocamente familiar. No logro distinguirlo por completo. Pimentón, pienso en primer lugar. Me desdigo y me vienen aromas ahora de un sustancioso caldo. Sigo sin estar seguro del todo. Ya lo tengo! Se trata del olor a comida casera, a saber hacer, a fuego lento y a platos que no tienen «nada» pero que lo tienen todo. El norte de este proyecto lo pone Javi y del oeste se encarga David. A Coruña y Salamanca se dan la mano para ofrecerte lo mejor lo de sus recetarios.

Esta pareja de baile parte de recetas tradicionales siempre usando el mejor producto, caro o barato les da igual pero producto. Pero no todo es lo que parece a simple vista. Javi y David se atreven a darle algunas vueltas a sus platos y los revisan introduciendo ingredientes, texturas y técnicas no tan tradicionales. Eso sí, como el mismo Javi me dice, cocina «sin florituras«.

Taberna Noroeste

Berberechos de Cambados con algas, pepino y kimchi

Verano: temporada de tomates. Producto que (cuando sabe a tomate) va camino de convertirse en artículo de lujo y una especie en peligro de extinción. Dos maravillosos exponentes de este fruto son los que figuran en la carta estival: salmorejo de melocotón y ensalada de tomates de temporada ecológicos. El salmorejo va con un granizado de agua de tomate y albahaca. Todo el conjunto resulta muy refrescante y un perfecto inicio del menú. Menos es más llamaría yo a la ensalada de tomates (de diferentes orígenes). Este plato pone en valor al tomate, un producto cuya calidad lamentablemente escasea mucho en los mercados. Jalapeños, flor de ajo y agua de gazpacho gelificada con agar agar redondean la ensalada.

Pocas cosas tan identificativas de Galícia como la empanada, en este caso de bonito. Fruto de mi curiosidad me acaban confesando uno de los trucos que emplean en su elaboración. Parten de manteca de cerdo para hacer el sofrito. Tras colarla, esa es la grasa que utilizar para hacer la masa la cual ya está impregnada con todos los sabores de las verduras. Sí amigos, la cocina está en estos pequeños (grandes) detalles. En cuanto a la empanada en sí misma, sabrosa, fina y nada pesada (a pesar del uso de la manteca). Tierna la masa y el sofrito de verduras muy trabajado.

Taberna Noroeste

La empanada de la Taberna

El desfile de delicatessens continua con varios platos: una flor de calabacín rellena de samfaina (pisto) acompañada de una mayonesa de albahaca y queso manchego. Puedo asegurar que solamente la samfaina es ya un platazo. La bomba de cocido: por donde empezar… Son dos elaboraciones distintas: por un lado la masa de cocido hecha a base de varias carnes y por otro lado la salsa con un punto ácido (mostaza) que da muy bien el contrapunto. Bomba sí, de sabor. La sardina de San Juan es un claro ejemplo del uso de una técnica que parecen utilizar a menudo en Taberna Noroeste y es el ahumado. Utilizan sarmiento y  la sardina (previamente curada en sal) queda absolutamente impregnada del inconfundible sabor a humo. Espectacular también el pimiento rojo asado (también ahumado) y el jugo de piparras que acompañan a la sardina.

El repertorio de técnica de estos chicos es muy variado y eso, por supuesto, se agradece. Toca el turno de un escabeche de bonito con puerros ecológicos. Un escabeche muy elegante y suave donde apenas invade el vinagre (sí un poco más el pimentón) y donde la cocción respecta la textura «cremosa» del bonito. El siguiente plato es un chicharro en caldeirada. Básicamente es un jurel (chicharro es el nombre que se usa en el norte) marinado al vacío y que también ahúman con sarmiento. La salsa de la caldeirada parte de un caldo base de pescado, mejillones, patata y la tradicional y galleguísima ajada (ajo, aceite, pimentón y cebolla).

Y para acabar un guisote de los de escuela y época, de los de babero y siesta, de los de traca y mocador: mar y montaña de raya y oreja de cerdo. Sirven la raya hecha a la plancha y la incorporan en el guiso de oreja fuera del fuego para evitar su exceso de cocción. Una vez más, un guiso potentísimo y profundísimo que sabe a todo lo que debe saber y se espera de un plato de final de menú.

Taberna Noroeste

Mar y montaña de raya y oreja

Tras esta contundencia lo cierto es que agradecí mucho la propuesta de postre. Fresas del Maresme con cremoso de chocolate blanco y yogur. Podría parecer «simple» pero es que siempre hay algo más en los platos de Taberna Noroeste. Las fresas van aliñadas con mirin y sake además de llevar un granizado de fresas. Y cuando ya daba por finalizado el menú me sorprenden con su versión de la Tarta de Santiago. Una versión muy personal mucho más cercana a un coulant que a un bizcocho como sería la receta tradicional. Muy suave de almendra y hecha «à la minute» con muy poco horno para conseguir una textura cremosa.

Me atrevería a decir, casi sin atisbo de duda, que cuando vayáis la carta habrá cambiado en algunos de sus platos. Es inherente al ADN inquieto de estos cocineros siempre siguiendo la estela del mejor producto de temporada. No dudéis en hacer una visita a Javi y David. Su hospitalidad y generosidad (la cual les tengo que agradecer) os hará pasar un buen rato si os gusta disfrutar de la cocina de verdad. ¡Qué necesarios son restaurantes como el vuestro chicos! ¡Muchas gracias!

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Datos de interés:

Qué:  Taberna Noroeste

Donde: Calle de Radas 67 (Poble Sec)

Cuándo: JU – LU de 13:30 – 15:30 h y de 20:30 – 23.30 h (MA y MI – Cerrado)

Precio: 30 -40 Euros/persona

Contacto: 93 115 09 11    tabernanoroeste@gmail.com     Instagram

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