ASSALTO

Assalto, bar de vins y de grandes contrastes

Poca referencia teníamos al visitar Assalto más allá de ser la nueva barra gastronómica de Matteo Bertozzi (chef de My Fucking Restaurant). En esta nueva aventura, el atrevimiento es la piedra angular del proyecto y característica transversal en toda la carta. Creatividad, riesgo y originalidad para confeccionar un repertorio de platos cada uno de ellos con una personalidad muy diferenciada entre si pero, como decimos, con un denominador común: platos que son pequeñas aventuras gustativas y un ejercicio de equilibrio, experimentación (muy estudiada) y sobre todo, contrastes de sabores.

Pulpo a la brasa y gnocchi al estilo Sichuan

En su carta no hay cabida para lo superfluo. Todos los platos tienen un sentido y una intención. De hecho, Giorgio, tras la barra, como contestación a una pregunta específica que le hago sobre un plato me regala un «non c’è mai un caso un cucina» (nada es casualidad en cocina). Bien podría ser un exponente de esta máxima la Ostra gilda que abrió la degustación. Se trata de una ostra frita rebozada en panko acompañada de una salsa de gilda sobre un pan crujiente de gambas (a modo de concha, fabulo yo). Sabor yodado (de la ostra), ácido (de la gilda) e incluso algún punto ahumado (de la piparra). Una brillante y distinta forma de tomar una ostra.

Ostra gilda

Seguramente uno de los mejores ejemplos de la cocina de contrastes y malabarismos que practican en Assalto sea la Lubina en adobo granadino. Se trata de una lubina curada (tipo tiradito) con hinojo, salsa de naranja, crema de aceituna Kalamata, naranja deshidratada y polvo de alga nori. Combinar todo esto y con sentido, pues, evidentemente, no es tarea sencilla. Sin embargo, y pese a su frescura, es un plato que aúna muchos de los puntos cardinales gustativos: salado, ácido, dulce, amargo, anisado. Lo tiene todo.

Lubina en adobo granadino

Personalmente me gusta mucho cuando un restaurante reserva un lugar para los «fuera de carta». Considero que le dan a un restaurante un espacio donde improvisar y aprovechar las oportunidades que puedan ofrecer el mercado y la estacionalidad. En Assalto pudimos disfrutar de dos platos de temporada que no se encuentran en la carta. El primero fue un plato de espárragos blancos con beurre blanc, caviar «Imperial», quinoa frita y berros. El beurre blanc estaba muy fino y elegante y el caviar hizo el resto. Perfecta cocción del espárrago, verdura no siempre fácil por su textura fibrosa.

A continuación, un plato que realmente captó mucho nuestra atención y que nos sorprendió especialmente: judías verdes, pasta de miso, avellanas y stracciatella ahumada. En este plato recibimos otra «lección» (nuevamente a cargo de Giorgio) y es seguir las recomendaciones del chef al comer un plato ya que, de lo contrario, nos perderemos la intención y el objetivo que se tuvo al concebirlo. Nos recomendaron romper las judías y mezclarlo todo. Difícil (por no decir imposible) explicar en estas líneas lo rico, complejo y redondo que resulta al comerlo. La verdura, no siempre bien ejecutada en cualquier sitio, es tratada como merece en Assalto.

Probablemente el pulpo a la brasa y gnocchi al estilo Sichuan no hubiese sido una elección voluntaria por mi parte. La combinación de pulpo, patata (del gnocchi) y la pimienta de Sichuan (a modo de pimentón) me hizo pensar en una revisión del clásico pulpo «a feira». Debo admitir, sin embargo, que no es así. Va muchísimo más allá de la reinterpretación o la aproximación a este clásico y, a decir verdad, no se asemejan en absoluto. De hecho, podría ser el estandarte de la cocina que propone Matteo Bertozzi: Italia, el mediterráneo y pinceladas de Asia. La pimienta de Sichuan (conocida por su aroma cítrico) aletarga la lengua ligeramente (hecho en el que coincido con una pareja a mi lado en la barra) y acaba conquistando elegantemente el paladar con su característica fragancia. Una vez más, hay que mezclarlo todo. Gnocchi, patata, pimienta de Sichuan y la demiglace del pulpo conglomerados en un bocado memorable.

Steak tartar, pilpil de ostras, raifort y berros

El steak tartar lo elaboran con lomo bajo madurado de una excelente calidad y frescura. La particularidad es que viene con rábano raifort y un pilpil de ostras que le acompaña muy bien. Lo sirven con pan carasau (un pan muy fino en forma de «cracker» típico de Cerdeña).

Y para acabar un postre muy «ravalero»: maíz, ras al-hanout y palomitas. Yendo al detalle, se trata de dos capas: natillas de maíz en el fondo, chantilly de ras-al hanout encima y lo terminan con palomitas caramelizadas y ralladura de lima. En Assalto son fieles a su estilo hasta el final. Imprescindible meter la cuchara hasta el fondo.

Maíz, ras al-hanout y palomitas

Una cuidadísima bodega con unas 150 referencias es con lo que maridan cada una de las anteriores exquisiteces. Vinos italianos, catalanes, volcánicos, naturales, dulces, champagne… Una gran variedad  con un amplio espectro de registros. Además, cuentan con una muy buena barra si prefieres disfrutar de Assalto desde ahí.

Sin duda, una gran y vibrante apertura en Barcelona que habrá que seguir visitando.

Datos de interés:

Qué: Assalto – Bar de vins

Dónde: Nou de la Rambla 44

Precio: 45 – 60 Euros/persona

Contacto:  938 823 813   Web    Instagram