Perú y Japón en un mismo plato
Atento porque esta es una de las joyas escondidas que tienes que conocer: Barra /M. Este omakase minúsculo en Hospital Clínic donde te elaboran los platos a menos de un metro es la mejor manera de entender qué es la cocina nikkei: gastronomía japonesa con toques peruanos (o a la inversa).
Nigiri de corvina salvaje con chalaquita.
El chef ejecutivo Omar Malpartida (con proyectos tan increibles como Maymanta) se ha aliado con el también chef peruano David Guevara (Guebar, Panko) para abrir una de las barras que más alegrías está dando a los que estamos al día de los nuevos restaurantes. Barra /M lleva a su estado más puro el concepto de omakase nikkei, siendo un espectáculo desde que entras por la puerta hasta que sales.
Por partes. Omakase es la manera como llaman los japoneses a un restaurante donde pones toda tu confianza en el chef: este escogerá lo que comerás según su criterio y los ingredientes que tenga. Nikkei es la cocina peruana originada de la immigración japonesa a este país sudamericano desde finales del siglo XIX. Estas dos culturas crearon una simbiosis perfecta, resultando en una gastronomía única que usa técnicas e ingredientes de ambas. Barra /M es el mejor ejemplo de eso.
Ceviche de corvina y atún con aceite de cilantro, ají y leche de tigre.
El menú degustación omakase nikkei consta de tres snacks, un entrante, cuatro nigiris, un uramaki, un ceviche, un pan con chicharrón y un postre. Lo repasaremos por encima, sin mencionar algunos ingredientes clave, porque 1. Va cambiando según el mercado, la temporada y el día que tenga el chef, y 2. Las sorpresas están muy bien.
Antes que nada, pedimos un pisco sour, el cóctel peruano por antonomasia. Ellos lo hacen perfecto. Solo recuerdo uno igual de bueno, el de Maymanta.
Ostra a la brasa.
Todo empezó con una ostra a la brasa condimentada de manera espectacular con diferentes especias, aceite de cilantro, lima y mantequilla de miso.
Después su versión del temaki de atún y unos bombones de cangrejo y gamba, nos comimos nuestro primer plato favorito (de unos cuantos…), la gyoza de solomillo en un caldo de lomo. Cuando llegamos, David estaba concentradísimo doblándolos, con una técnica hipnótica de ver, por lo que teníamos unas ganas tremendas de probarlos. Realmente, se notan los años de experiencia.
Gyoza de solomillo en un caldo de lomo.
Lo siguiente fue el sushi, que seguramente sea lo que mejor explica lo que hacen en Barra /M. Aquel día pudimos probar un nigiri de corvina salvaje con chalaquita (para que nos entendamos, el pico de gallo peruano), un nigiri de akami (un corte bastante magro de atún) con foie increible, un nigiri de carabinero y un uramaki de langostino con aguacate, wagyu y chalaquita. Todos respiran, evidentemente, Japón, pero sin dejar atrás el toque peruano inconfundible.
Uramaki de langostino con aguacate, wagyu y chalaquita.
El plato favorito de aquella noche del chef era el gunkan de vieira con mantequilla y salsa de anguila. No discutiremos con David: fue también uno de nuestros favoritos. Un bocado suave y meloso que repetirías varias veces.
Gunkan de vieira con mantequilla y salsa de anguila.
En este punto del menú, pasamos a un par de platos más conocidos de la cocina peruana. Primero un ceviche de corvina y atún con aceite de cilantro, ají y leche de tigre. El chef nos contó que los inmigrantes japoneses aportaron su conocimiento en temática de pescado y mejoraron la receta de este plato tan tradicional, uniendo las dos culturas para siempre. El de Barra /M es de los mejores ceviches que nos hemos comido nunca. Y segundo, su versión del clásico pan de chicharrón; ellos le ponen panceta hecha a baja temperatura y un delicioso mantou, que nosotros conocemos como pan chino.
Pan de chicharrón.
Acabamos este festín de ensueño con un mochi casero con cocolate negro y blanco, vainilla y mascarpone.
Es un plan perfecto para una cena (muy) especial. Probarás cosas nuevas de las que no te podrás olvidar.
Datos de interés:
Qué: Barra /M.
Cuándo: Ma – Sá: comidas y cenas.
Dónde: Carrer Viladomat, 249.
Precio: menú omakase nikkei por 85€.