Dos Palillos, «el restaurante asiático más importante fuera de Asia»
Ni más ni menos que el mismísimo Ferran Adriá es quien se refirió así al restaurante del que os hablamos en este artículo y que ni mucho menos es un recién llegado a la escena barcelonesa: Dos Palillos. Albert Raurich (ex Bulli) nos sumerge en un viaje creativo e interpretativo por la cocina asiática paseándonos por su inabarcable vastedad, su pureza y su obsesión por la pulcritud.
Naresushi de lubina – Foto cedida por Dos Palillos
Una Estrella Michelin decora y condecora a este restaurante ubicado en el barrio del Raval al cual se accede no sin antes pasar por su Sake Bar del que más tarde hablaremos. Adentrándonos aún más llegamos a la sugerente barra del restaurante, al más puro estilo japonés: con la cocina en el centro y servida por los propios cocineros. El contraste de luces (de la penumbra a la intensidad) y la convivencia entre colores oscuros y el predominante (al menos en mi memoria) rojo, dibujan una estampa que perfectamente podría haber sido sacada de una película de David Lynch o Quentin Tarantino.
Igualmente sorprendentes resultan algunos de los pases para el común de los comensales menos avezados en la cocina asiática (como es el caso de un servidor). Empieza el menú con pequeños bocados en los que la única referencia (en el mejor de los casos) es conocer alguno de sus ingredientes. Retador.
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- Cóctel congelado de matcha y ginebra – Por Pol Bellezza
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- Milhojas de yuba y yuzu con alga nori caramelizada – Por Pol Bellezza
Por supuesto, hay claros guiños al mediterráneo y el diálogo entre occidente y oriente no cesa. Claro ejemplo fue una croqueta de jamón: peculiar y para mentes abiertas donde el interior, en lugar de la tradicional bechamel, es una masa de mochi, resultando así en un bocado más elástico. Eso sí, el jamón Maldonado que utilizan se hace notar. Siguiendo con las revisiones, pasamos al yakitori de pollo que lo presentan en una suerte de secuencia de pollo en tres bocados: caldo hecho con katsuobushi de pollo, crujiente de la piel de la pata y solomillo ligeramente cocinado con katsuobushi de pollo rallado. Efectista y sabroso.
El yakitori de Dos Palillos – Foto cedida por Dos Palillos
La delicadeza en la técnica, bandera de algunas de las cocinas asiáticas, podría perfectamente encapsularse en el calamar shiokara negro. Su melsa, chile fermentado y yuzu (ingrediente muy transversal a lo largo de todo el menú), redondean uno de los platos más icónicos (quizás el más) de Dos Palillos y que es además de una estética inapelable.
Calamar shiokara negro – Foto cedida por Dos Palillos
Por supuesto, el producto de temporada también tiene presencia en el menú que, con el paso de las estaciones, va cambiando adaptándose a lo que ofrece el mercado.
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- «Maresme»
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- Alcachofas en tempura
Pero en Dos Palillos debemos hablar también de tradición y ancestralidad. Los siguientes platos (de pescado) responden a técnicas que, si bien revisitadas, pertenecen a la tradición japonesa y vasca correspondientemente.
El haiboshi es la técnica ancestral japonesa mediante la cual el pescado es envuelto y enterrado en ceniza para su deshidratación y maduración. En este caso, Albert Raurich somete a un salmonete a esta técnica. La segunda técnica, mucho más reconocible por todos, fue un pilpil japonés (con jengibre y soja envejecida) hecho con un merluza de pincho. Más ejemplos de ejecución técnica es la fermentación con arroz (técnica china) que le dan a la lubina para el naresushi y que le confiere una textura mantecosa realmente interesante (foto inicial).
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- Haiboshi de salmonete
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- Pil pil japonés de merluza de pincho
Muy sabrosa la papada de cerdo duroc a la cantonesa que, no está de más decirlo, estuvo haciéndose a fuego lento en las brasas (a bastante altura) desde el inicio del menú (seguramente incluso desde antes).
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- Papada de cerdo duroc a la cantonesa
Sobre la secuencia de tres postres podríamos decir que, si bien es difícil decir algo particularmente negativo en cuanto a ellos (más allá de que uno pueda gustar más que otro), sí es cierto que podrían verse favorecidos de compartir un nexo común entre ellos o de un hilo argumental que pudiera comunicarse y llegar de forma más clara al comensal.
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- Peras al sake
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- Mochi maracuyá
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- Magnum mochi
Y os presento al que fue el Cicerone de nuestro menú: un espectacular vino blanco francés de la región de Jura que nos acompañó durante todo lo largo del menú. Seguramente un maridaje a copas sea lo más preciso que se pueda hacer para acompañar a un menú. No cabe duda de ello. Sin embargo, también creo que hay algo bonito en dejar que sea una botella de un único vino la que acompase cada uno de los platos dando tiempo a que se exprese y a que muestre su evolución, desde el inicio hasta el final.
Nuestro Cicerone
Mención aparte merece el Sake Bar, reconocido como una de las mejores colecciones mundiales de sake. Desde Dos Palillos (y en concreto Tamae Imachi, la sumiller) emprendieron ya hace años la labor didáctica de cambiar la concepción del sake para que no sea entendido solo como un licor de alta graduación para tomar al final del menú. De hecho, tienen una carta especial para el Sake Bar la cual adapta sus propuestas a las referencias de sake que ofrecen (más de 40) y no al revés.
También se puede disfrutar de Dos Palillos desde su terraza exterior donde sirven un menú específico en un espacio muy acogedor e iluminado con mucho gusto.
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- Barra asiática – Foto cedida por Dos Palillos
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- Servicio en Dos Palillos – Foto cedida por Dos Palillos
Si quieres vivir una experiencia gastronómica asiática auténtica, desde luego, Dos Palillos no puede defraudar. Cuentan con distintos menús de distintos precios y duración, así que el único problema que tendrás será que no sepas manejarte bien con los palillos. Pero todo es practicar.
Datos de interés:
Qué: Dos Palillos.
Dónde: Carrer d’Elisabets 9
Precio: Menús desde 99 € a 175€
Contacto: Web Instagram 93 304 05 13