Gurí, la esencia de Río de la Plata
El año pasado desde UBDEB os hablábamos por primera vez de Gurí, restaurante de factura mediterránea pero con alma y esencia rioplatense. Nicolás Zas (chef del restaurante), sin perder un ápice de su característico cruce de latitudes, le ha dado una acertada revisión a la carta elevando la complejidad y la sofisticación de sus elaboraciones. Partiendo del respeto por el origen y el producto, a través técnicas como la fermentación, en Gurí exploran nuevas aristas de sabores que a buen seguro te sorprenderán.
Calabaza en texturas, agua de calabaza, lacto, garum vegetal, pipas
Dos aperitivos (si es que se pueden llamar así) sirven de arranque al menú que los chicos de Gurí nos habían preparado. El primero fué una fainá (tortita hecha a base de harina de garbanzo) con mayonesa de hoja de higuera, espuma de queso de Reixagó y panceta ibérica. El segundo se trató de una curiosa empanada hecha con carbón activo (de ahí su color) con un espectacular relleno de cangrejo azul del Delta del Ebro y emulsión de lechuga de mar. Pocas cosas serían tan distintivas de la gastronomía del Río de la Plata como las empanadas. Absolutamente casera, nada grasosa y la originalidad de estar hecha con carbón activo. El interior (el cual van cambiando según la temporada y el mercado) era muy sabroso y definido, fruto del uso del cangrejo azul. Finalmente, la acompañan de una emulsión de lechuga de mar en perfecta consonancia.
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- Faina, reixagó, panceta ibérica de bellotas y hoja de higuera
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- Empanadilla de cangrejo azul
En Gurí trabajan, además del territorio como hemos visto arriba (queso de Reixagó -Olot- y cangrejo azul del Delta del Ebro), la temporada. Nuestra visita (en otoño), coincidió con la temporada de setas. De ahí el siguiente plato: rebozuelos a la brasa, emulsión de avellana, gel de lima kefir, salsa de maíz fermentado y shoyu (soja) de setas. Nico, el chef, es un «enfermo» (sus propias palabras) de la fermentación, el uso de garums y la experimentación con técnicas para transformar las texturas y sabores de los productos con el fin de introducirlos en sus creaciones para aportar nuevos matices. Dos ejemplos claros en este plato son el maíz fermentado y el shoyu de setas.
Rebozuelos a la brasa , avellanas, maíz fermentado, shoyu de setas y lima kéfir
A continuación llegó uno de los platos más llamativos y destacados del menú, también de temporada: la calabaza en texturas (fotografía inicial). Se trata de un plato monocromático y monográfico en el cual un solo producto, la calabaza, es el absoluto protagonista y se nos presenta en todas sus formas: agua de calabaza (garum vegetal), en puré, a la brasa, sus pipas, lacto fermentada, en polvo y en aceite. Lo cierto es que, probablemente fuese el mejor plato de la noche tanto por su increíble sabor como por el abanico de técnicas que entraña su elaboración.
En nuestra anterior visita a Gurí también nos encontramos con unos tortelloni artesanales. Esta vez se trataba de unos tortelloni de cordero lechal con una salsa de kéfir casero de 10 años y ajo negro. El sabor del relleno de cordero lechal (junto con queso parmesano) era realmente intenso y potente. La salsa sobre la que descansan los tortelloni es una reducción del jugo de cocción de cordero junto con un kéfir casero que el chef lleva 10 años alimentando. Una salsa muy profunda en sabor y muy bien equilibrada con el toque ácido del kéfir.
Pez limón, ajo blanco de palmitos, ajo negro, remolacha golden y chipotle
A continuación, un plato de muy bella presentación. Inspirada, según nos cuenta Nico, en cómo los aborígenes australianos disponían su alimentos en el plato creando figuras y formas geométricas. El plato en cuestión era un pez limón en ajo blanco de palmitos, con ajo negro, remolacha golden, botarga y chipotle. Plato también exquisito de sabor y delicada ejecución técnica. El pez limón va en crudo (aunque previamente puesto en salmuera de sal y azúcar toda una noche) mientras que el resto de contrastes los aportan el dulce de la remolacha golden, el salado de la botarga, el picante (medidísimo) del chipotle y la profundidad de ajo negro.
Molleja rebozada, salsa de anguila del Delta, apio nabo, hinojo y ají amarillo
Seguimos con unas mollejas rebozadas en miso de garbanzo, salsa de anguila del Delta, hinojo, apio nabo y ají amarillo. Una visión muy personal de un plato de mollejas a base de un salsa de apio nabo de fondo y un curioso rebozado con miso de garbanzo. Un bocado crocante y, una vez más, una salsa muy potente.
Salmonete, reducción de su fumet, cítricos fermentados y aceite de laurel
Como veis, el menú fue largo, generoso y variado. Los pases finales estaban ya por llegar y fue el turno de un salmonete a la brasa en reducción de su fumet, cítricos fermentados y aceite de laurel. Todos sabemos a estas alturas de las grandes virtudes (y vicisitudes para el cocinero) de un cocinado a la brasa. La salsa, una reducción de fumet y miso de garbanzo contrastado con sabores más frescos como los cítricos y el laurel del aceite. Se podría decir de este que es un plato muy «Gurí»: brasa, fermentados y contrastes.
Presa de cerdo Gascón madurada, garum, berenjena y semillas de mostaz
Y para acabar, una presa ibérica madurada, berenjena asada con limón iraní y semillas de mostaza. En la carne se nota el madurado previo a la cocción tanto en la aportación de sabor (sabores complejos) como en la terneza de la carne. Delicado sabor a brasa y un potente fondo del jugo de carne (demiglace de la presa), garum y un toque de bergamota.
El toque dulce llegó de la mano de un tipo de postre que, personalmente, me gusta especialmente. Cuando la fruta de temporada es integrada y cocinada con criterio en un postre, me parece el final perfecto a un menú. En este caso probamos una nectarina, té Earl grey, crema diplomática de haba tonka, bizcocho, pimienta rosa y merengue. La nectarina, empapada de la infusión en el té, queda increíblemente agradable. El bizcocho, de dulce de leche, super esponjoso y aéreo. Un gran final en definitiva.
Nectarina, té earl grey, crema diplomática de haba tonka, bizcocho, pimiento rosa y merengue
La carta de vino también ha sido revisada y es, aún si cabe, más cuidada e interesante. Apuestan tanto por vinos catalanes como por referencias uruguayas. Vinos de perfiles distintos pero que conviven maravillosamente. Sin duda, ese cariño y cuidado puesto en el vino y la gestión de su sumiller se agradece, y mucho.
Además de la carta, en Gurí puedes encontrar distintos menús con diferentes precios en función de lo largo que estos sean: menú Gurí (10 pases, 85 €), menú Charrúa (7 pases, 58€) y menú Gurí diario (4 pases, 32 €).
En Gurí encontrarás un viaje entre gastronomías separadas por un océano pero ensambladas con una harmoniosa combinación entre el origen, la identidad, y la vanguardia.
Nicolás Zas
Datos de interés:
Qué: Gurí
Dónde: Rector Triadó 72
Precio: 70 – 100 Euros/persona (incluyendo vino).