Técnicas de antes aplicadas a la experimentación
El menú degustación de Antiquari Gastronòmic no está lleno de químicos como el de muchos de los restaurantes reconocidos, como este, en la Guía Michelín. Los 15 platos que ofrecen están hechos usando técnicas que podría haber usado nuestra abuela para cambiar la textura, el sabor, el color… Esto es lo que lo hace único y lo que lo convierte en una visita interesantísima para cualquier aficionado a la gastronomía.
Fresas con nata.
En una sala con espacio para solo 14 comensales, la pareja formada por Yordi Martínez Ruiz (chef) y Lara Cerlini (maître y sommelier) consigue crear un ambiente único y exclusivo, pero también muy cercano. La comida y el vino se ponen en perfecta sintonía para hacerte recordar platos de antes a la vez que experimentas algo totalmente nuevo.
No te vamos a describir todos los platos porque parte de la gracia es que vayas descubriéndolos por sorpresa. De hecho, la carta donde describen el menú degustación solo da pistas para cada pase, sin detallar nada. Sí que vamos a contarte cuáles fueron nuestros favoritos y te vamos a dejar algunas fotos para que veas lo que puedes esperarte si visitas Antiquari Gastronòmic.
Empezamos en el mar, con tres creaciones viniendo a la vez. La segunda se convirtió instantáneamente en uno de nuestros favoritos nada más comenzar: la tartaleta de foie gras y anguila del Cantábrico y estragón. Es un mar y montaña muy delicado y suave, pero que te vuela la cabeza en tan solo un bocado.
Entrantes de pescado.
Después vinieron los tres entrantes de carne, que destacan por sus ingredientes extremadamente sabrosos. De estos nos encantó la croqueta de cecina, pero también nos pareció fantástica su versión de la clásica coca de llardons, a la que le añade queso de cabra y le queda delicioso.
Entrantes de carne.
El siguiente plato que nos trajeron fue, seguramente, el que más nos gustó de Antiquari Gastronòmic. Era una cigala a la brasa con curri verde y caldo de dashi y cabeza de la propia cigala. Por encima le ponen una gelatina de pera que le da un toque dulce espectacular. Realmente nos dejó sin palabras.
Cigala a la brasa con curri verde y caldo de dashi.
En este punto nos vamos a saltar algunos platos (¡ojo con su versión de la sopa de cebolla!) para ir directamente a la carne y, en concreto, a una propuesta arriesgada que funciona maravillosamente: Escudella de Nadal coreana. Yordi ha cogido una de las recetas catalanas más arraigadas y la ha llevado al país asiático para combinar ingredientes y texturas sorprendentes. En vez del clásico galet, le pone un mandú, un dumpling coreano, relleno de faisán. Esto lo baña en un caldo hecho de los huesos del faisán con un poco de licor coreano, y lo cubre con un merengue de aquafava para sustituir los garbanzos de la escudella. Con esta creación puedes entender perfectamente la cabeza de Yordi.
Escudella de Nadal coreana.
Después de algunos pases más de carne, pasamos al primer postre de Antiquari Gastronòmic. Fue lo que nos sorprendió más de todo el menú. No por su sabor, no por su textura, sino por su ingrediente principal totalmente inesperado. Te ponen delante un bote de caviar que, cuando abres, ves que contiene lo que parece algo hecho con toffee y caramelo, con caviar por encima. Lara nos pidió que nos lo comiéramos y tratáramos de adivinar de qué se trataba, y eso hicimos. Un bocado, dos, tres… «sabe a lo que parece, ¿no?», dijimos. Una especie de crema de caramelo con virutas de toffee. Es entonces cuando vino Yordi y nos dijo que nos estábamos comiendo un marisco. «Todo lo que os habéis puesto a la boca, excepto el caviar, es vieira». Nunca habíamos visto una transformación tan bestia de un ingrediente: lo carameliza para que sea dulce, lo trabaja para que se asemeje a la textura del toffee… y todo, como hemos dicho al principio, con técnicas de antes; nada de laboratorios.
Esto es una vieira, lo creas o no.
También queremos hacer mención especial al último postre, un homenaje al aceite. Han cogido tres variedades de este ingrediente tan nuestro y lo han convertido en diferentes texturas: helado, crema, gelatina… jamás nos habíamos comido el aceite de esta forma, y es realmente curioso.
Aceite.
Y con esto, y después de una agradable charla con Yordi y Lara, nos fuimos del Antiquari Gastronòmic hablando sobre lo que acabábamos de comer. Esto no acostumbra a pasar. ¿Sabes aquello que se dice que una buena película es aquella de la que hablas pasada la primera esquina después de salir del cine? Pues algo similar pasó aquí, y nos encantó.
Datos de interés:
Qué: L’Antiquari Gastronòmic.
Cuándo: Mi: cenas. | Ju – Sá: comidas y cenas. | Do: comidas.
Dónde: Carrer Neptú, 4.
Precio: Menú degustación por 75€ por persona (bebida no incluida).