Jiribilla, la cocina mexicana más «chingona» de Barcelona
«Jiribilla». Dícese (no según los estándares de la RAE) de aquello que presenta inquietud, exceso de movimiento y que denota un doble sentido o intención. La acepción le va como anillo al dedo a esta maravilla de apertura en Barcelona. Si hay algo que sobra en los platos de Jiribilla es precisamente intención e inquietud. Lo mejor de la gastronomía del país del oro azteca traído a la Ciudad Condal por Gerard Bellver (ex Bulli, entre otros) quien, tras toda una vida en México, se ha embarcado en la aventura de aunar dos países hermanos separados por un océano. No esperes una taquería, pues no es necesariamente el caso. Es muchísimo más y mejor. Y el resultado está muy «padre«.
Lentejas de recado marino
El menú de Jiribilla está concebido con el afán de hacer viajar al comensal a lo largo y ancho de la geografía de México. De norte a sur y de este a oeste repasando la vastedad y riqueza de su gastronomía. Empezamos degustando un dúo increíble como entrantes. En primer lugar unos panipuris de queso y chorizo y, a continuación, infladitas con guiso de cangrejo, típicas de Veracruz. Puro street food mexicano. Mismo concepto, pero la noche y el día en boca.
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- Panipuris de queso y chorizo
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- Infladita de cangrejo
Los ejotes son una variedad de judía tierna que, junto con huevo, constituyen un desayuno muy común en México. Lo cierto es que estaban perfectamente cocinados con un preciso punto al dente y el huevo es una sedosa y uniforme crema. Los terminan con salsa de yema, salsa de tomate reducida y almendra. Siguió a continuación una tetela (preparación característica de Oaxaca) rellena de un fricandó vegetal de calçots y alcachofas sobre una base de salsa bearnesa (nuevamente cremosísima y muy golosa) hecha con cebolla yucateca (cebolla encurtida según la receta de Yucatán).
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- Ejotes con huevo
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- Tetela con alcachofas
Muchísimos son los kilómetros de mar que tiene México y dos son los océanos que bañan sus costas por lo que la propuesta marina adquiere un gran protagonismo. Ejemplo de ello fue el Aguachile de gambas. Bellver tiene el acierto de saber que, con la calidad y frescura superlativa del producto que maneja, como es el caso de estas gambas, menos es siempre más. Pero, en ocasiones, más sí es más como así deja constancia en su Lubina zarandeada. La Zaranda es una antigua técnica de cocción (normalmente aplicada a pescado) en la cual se adoba la pieza para luego hacerla a la brasa. El resultado es un sabor espectacular a especias, a un chile muy particular (el chile pasilla mixe) así como a los aromas propios de la brasa. Jugosidad y mucho sabor.
Especialmente llamativo tanto por su aspecto como por su sabor son las Lentejas de recado marino (podéis ver la foto al inicio de este artículo). Se trata de unas lentejas guisadas a la forma tradicional pero, siendo marinas, tienen como base un potente y profundo caldo de carabinero y, nuevamente, el chile pasilla mixe. Sobra decir que las gambas, una vez más, ejecutadas en un punto de cocción perfecto. Una enorme representación de la cocina de cuchara mexicana.
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- Aguachile de gambas
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- Lubina zarandeada
¿Quién no conoce el mole? Preparación compleja donde las haya, cualquier versión de esta salsa, por simple que sea, se compone de no menos de 30 ingredientes. En este caso acompañaba a una suculenta lengua de ternera y a un majestuoso pilpil de pimientos rojos. La sirven con tortillas caseras para que, si quieres, te puedas montar tus propios tacos. Como hemos dicho antes, Jiribilla no es, ni mucho menos, una taquería al uso pero sí ofrecen las tortillas y yo, en este caso, no me pude resistir. Como se acostumbra a decir por aquellos lares, «taco que cierra no es taco«. Estaba para comerse un millar de ellos.
Lengua enmolada y pilpil de morrones
Y de postre, rematando la noche, un soberbio flan con praliné de avellanas. Llámenme quijotesco pero ¿no parecería asemejarse la parte superior a una corona de plumas azteca?
Flan de praliné de avellana
Sea antes o después de disfrutar de semejantes fantasías (o, como hicimos nosotros, también durante), es obligatorio degustar algunos de los fantasiosos cocktails que desde la imponente barra idean no sin malévolas intenciones.
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- Margarita de albahaca
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- Barra
Y, finalmente, el artífice y protagonista de esta movida, Gerard Bellver. ¡Enhorabuena por este proyecto!
Gerard Bellver
Datos de interés:
Qué: Jiribilla
Dónde: Comte Borrell 85
Contacto: 93 856 31 80
Precio medio: 60 €/persona (bebida incluida)
