El buen gusto de la cocina castiza
Quizás has pasado por la esquina de Bailén con Consell de Cent y has visto el letrero de La Llave, pero nunca has entrado. Hasta que alguien te lleva. Entonces te preguntas qué habías hecho todo este tiempo sin entrar y, aunque no lo sepas, tiene algo que ver con esto: sin reserva previa, raramente encontrarás mesa dentro. Es parte de su idiosincrasia, una tradición culinaria y de excelencia que se ha gestado mediante el boca a boca de quienes, como si de un secreto se tratase, van confiando a amigos y conocidos uno de los mejores lugares que conocen para ir a comer.
Cuando preguntas a alguien de Barcelona por La Llave solo se hablan maravillas y una palabra que resuena casi como un llamamiento: callos, callos, callos. Y digo a alguien de Barcelona porque jamás habíamos entrado en un restaurante donde tanta clientela –por no decir casi toda– fuese habitual. Nada de esto es casualidad.
El trato familiar es consecuencia del hecho en sí mismo: los dueños son Manuela, en los fogones desde hace casi 30 años y con la desenvoltura y gracia de las madres que sienten pasión por la cocina, su marido Álvaro, y su hijo Carlos. El grueso de la clientela entra y saluda por su nombre al maître Álvaro y al resto del equipo. Álvaro nos atiende con un trato personal y muy profesional y nos aconseja empezar por el llamado «Caviar» de La Llave. Es esta cercanía –e incluso su buen sentido del humor– la que nos hace sentirnos como en casa y querer volver.
El Caviar de La Llave es, en realidad, un trampantojo consistente en unas delgadas láminas de torrezno fritas de la mejor manera que uno se imagina y es, sin duda, el aperitivo estrella de la casa. No haber probado los callos fue, para qué engañarnos, parte de nuestro plan: tener una excusa para volver y sin que pase mucho tiempo de por medio.
En su lugar, pudimos disfrutar de unos magníficos entrantes cuidados al detalle, como sardinas en confitura de tomate a baja temperatura, bocaditos de higos con anchoa, o algunos más clásicos como unos buñuelos de bacalao en la línea de la excelente fritura que ya habíamos descubierto con El Caviar.
Probablemente, nuestro entrante favorito fueron los rovellons que, Álvaro nos advirtió, eran fruto de una recogida de la misma noche anterior realizada por una señora en los alrededores de la ciudad. Con el plato principal y todos los entrantes pudimos apreciar una materia prima fresca y de temporada –la carta incluye unos platos permanentes y unas sugerencias del día que van variando– de primerísima calidad, acorde con la filosofía de La Llave y su cocina de mercado y tradicional. De postre, unas láminas finísimas casi transparentes de piña que daba gusto comer.
Y un último detalle a destacar: además de la selección de vinos que se esconden en una bodega bajo La Llave, hace seis años que Álvaro elabora su propio cava. Lleva el nombre de las iniciales de su familia ‘Caalma’, en cuya etiqueta pudimos apreciar las preciosas palabras que Enrique de Héniz les dedicaba, y que tanto casan con la tradición de La Llave: Carlos, Álvaro, Manuela, así se explica un nombre que conviene pronunciar despacio (…); como las cosas buenas.
Datos de interés:
Qué: Bar Restaurante La Llave.
Dónde: C/Concell de Cent 388.
Horario: L – V de 7:00h – 17:30h.
Precio: 20-30€/pax.
Contacto: página web de La Llave
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